Anche quest’anno non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di partecipare a Identità Golose, congresso internazionale di cucina d’autore. Nella sezione Identità Naturali, oltre ai noti chef vegani Simone Salvini e Daniela Cicioni, ho seguito anche gli interventi di Antonia Klugmann ed Enrico Bartolini, che hanno presentato piatti a base vegetale a mio avviso interessanti.
Inizio subito dal grande chef Simone, mio maestro di vecchia data, con il quale ho il piacere e l’onore di collaborare alla Funny Veg Academy
Coadiuvato da Luca Andrè, altro chef dell’Academy e titolare del ristorante The Soul Kitchen a Torino, Simone ha intitolato il suo intervento “Il glutine che fa bene”. Ha presentato infatti una particolare pasta ottenuta da un mix di farine di grani antichi, grano duro e seitan, molto elastica e lavorabile (esattamente come una pasta all’uovo senza uovo), insaporita con alghe nori e fritta in modo da ottenere una cialda croccante. Ad accompagnarla hummus di fagioli bianchi, burro di pinoli, pomodorini confit, piselli, salicornia, spuma di latte di mandorle… Al pubblico sono stati serviti assaggi della stessa pasta ma come tagliatelle nere al carbone condite con gli stessi ingredienti. Non esagero se dico che mi è sembrata una delle cose più buone che ho mangiato ultimamente! Il prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna ha parlato dei suoi studi sui grani antichi che, oltre ad avere meno glutine (che è anche meno aggressivo e molto meglio tollerato), contengono diversi principi nutritivi benefici per la salute umana e utili alla prevenzione di disturbi e malattie.Daniela Cicioni, già conosciuta per i suoi “fermentini” ovvero veg-formaggi fermentati, quest’anno ne ha presentato una versione stagionata ed erborinata con muffe, molto simile al Roquefort. Lo ha usato per completare degli spaghetti di konjac azzurri il cui colore è stato ottenuto tramite infusione in fiori di pisello blu. L’altro piatto era un tiramisu crudista con crema a base di polpa di cocco fresco. Esteticamente accattivanti, come sempre, le sue presentazioni.
Nelll’ambito di una cucina che è sì legata al territorio ma anche arricchita da influenze e contaminazioni esterne, Antonia Klugmann ha parlato di fermentazione delle verdure. Il primo dei suoi piatti era a base di rape, crauti e mele fermentate, grani di senape, tartufo e crescione. Il secondo aveva come protagonista il finocchioutilizzato senza sprecare nulla in tutte le sue parti e impreziosito da olio alla liquirizia e gocce di cioccolato fuso (anice, liquirizia e cioccolato sono abbinamenti perfetti col finocchio!). Peccato che entrambi i piatti erano conditi con burro, altrimenti sarebbero stati 100% vegetali.
Lo chef pluristellato Enrico Bartolini ha parlato delle portate vegetariane e vegane recentemente introdotte con successo al suo ristorante al MUDEC di Milano: rosa di sottili fette di barbabietola marinate nel bloody mary con tanto di spine di aglio nero, verza e carciofi cotti al cartoccio e accompagnati da maionese vegetale, cannolo fritto di cavolo nero. Peccato che i dolci non fossero vegani.
Concludo con una proposta per la prossima edizione di Identità Golose: perché non trasformare la sezione Identità Naturali in Identità Vegetali? Credo che usare SOLO ingredienti vegetali sarebbe una bella sfida per gli chef..
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