Recipe Category: Primi

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Risotto agli agrumi e liquirizia

Se come me amate il risotto alle fragole in primavera e ai mirtilli d'estate... d'inverno dovete provare il risotto agli agrumi. La frutta nei risotti (come anche nelle insalate) sta benissimo e mi piace moltissimo. L'abbinamento con la liquirizia non è obbligatorio ma vivamente consigliato perché si sposa egregiamente. Si crea infatti una magica alchimia tra acido, dolce, salato e amaro, provare per credere! PS: mi raccomando il risotto non deve essere troppo asciutto ma ben mantecato e all'onda ;-)

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Quinoa allo zafferano con broccoli e finocchi

I broccoli e i finocchi sono tra gli ortaggi invernali più comuni e più buoni otre che ricchi di principi nutritivi. Insieme stanno benissimo soprattutto con la "marcia in più" data dallo zafferano e dai semi di finocchio. In questa ricetta li ho usati per condire un gustoso e nutriente primo piatto con la quinoa che, volendo, si può sostituire con del riso rosso o nero, riso integrale oppure del miglio (le modalità di cottura non cambiano). Per mantenere vivo il colore verde dei broccoli basterà tagliarli a pezzetti piccoli e tuffarli in acqua bollente salata per pochi minuti senza coperchio. Il brodo di cottura servirà poi per cuocere il cereale. Per decorare ho aggiunto delle bacche di pepe rosa leggermente pestate che danno un piccolo tocco di colore in più ;-)

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Sorgo colorato al cavolo cappuccio, pomodorini e tofu

In una cucina 100% vegetale non è difficile variare i colori nel piatto, essendo frutta, verdura e ortaggi di per sé ricchi di colore. Per realizzare un piatto coloratissimo non occorrono necessariamente ingredienti strani o polverine magiche, bastano pochi ortaggi di stagione che la natura ci offre generosa... In questa ricetta ho utilizzato il cavolo cappuccio viola, ricco di antociani dal potere antiossidante, e i pomodorini colorati, rossi, verdi e gialli (si trovano ormai abbastanza facilmente nella grande distribuzione). Il tofu dà il tocco di bianco e aggiunge la proteina per rendere il piatto completo dal punto di vista nutrizionale oltre che gustoso. L'effetto "wow" è assicurato ;-)

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Risotto tartufato alla zucca e prezzemolo

Il risotto alla zucca è un classico "comfort food" autunnale. Anche senza mantecatura con burro e parmigiano la cremosità della zucca che si scioglie in cottura permette di ottenere un risultato molto morbido e avvolgente, soprattutto se utilizzate un buon riso per risotti come il Carnaroli. Per dare uno sprint in più al gusto dolce della zucca il tartufo è un'idea vincente e raffinata, ma se non volete spendere un capitale per andare a recuperare il tartufo fresco, potete farvi furbi e utilizzare un ingrediente alternativo. Il mopur al tartufo di Veghiamo è davvero ottimo e, soprattutto, contiene del tartufo vero senza aromi non meglio identificati. Se amate il genere vi piacerà sicuramente! Mi raccomando non dimenticate il prezzemolo che dà al tutto una nota di freschezza.
PS: Questo risotto può essere un primo piatto per i giorni di festa ma anche un piatto unico, meglio se accompagnato da una bella insalata
Foto di Andrea Tiziano Farinati

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Spaghetti alla “carboveg”

Alzi la mano chi non ama la pasta! Per me è assolutamente irrinunciabile, non la mangio spesso, anzi, ma proprio per questo, quando la mangio la voglio super gustosa. Da buona amante della pasta non potevo non rivisitare un classicone della cucina italiana: la carbonara. Il segreto è trovare delle sostituzioni azzeccate degli ingredienti tradizionali con ingredienti innovativi: al posto dell'uovo una pastella fatta con bevanda di soia e farina di ceci, al posto del formaggio il lievito alimentare e invece della pancetta un ottimo Mopur affumicato che soffritto con scalogno e un goccio di salsa di soia diventa croccantino e saporitissimo. Se non ci credete provate, rimarrete stupiti di come tradizione e innovazione, gusto e leggerezza possano convivere perfettamente insieme...
Foto di Andrea Tiziano Farinati

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“Paella de verduras” super ricca

La "paella de verduras" è una ricetta tipica spagnola che, a differenza della più nota valenciana, nasce già naturalmente vegan. L'ho mangiata qualche volta nei ristoranti spagnoli di Milano (mio marito ne va matto! :-) ) ma non avevo mai provato a cucinarla prima d'ora. Così, proprio su richiesta e con la collaborazione del maritino ho provato a farla e ho scoperto che è molto più facile e veloce di quanto comunemente si creda. L'importante è seguire alcuni accorgimenti: la padella deve essere piuttosto larga e capiente (lo strato di verdure e riso non deve essere troppo spesso), ci deve essere una certa proporzione tra il riso e il brodo (con quella che ho indicato non dovreste avere problemi, tenete conto che ho usato un riso Carnaroli, per altri tipi di riso le proporzioni potrebbero variare leggermente), non occorre coperchio e durante la cottura il riso non va mai mescolato, il risultato deve essere non solo completamente asciutto (non è un risotto cremoso!) ma sul fondo della padella deve formarsi una crosticina croccante e leggermente bruciacchiata (è proprio questa la caratteristica della ricetta tradizionale, altrimenti è un semplice riso con verdure!). Le verdure che a mio avviso non possono mancare sono peperoni, fagiolini, piselli, carote e pomodoro ma se ne possono aggiungere anche altre come funghi champignon, cuori di carciofo, broccoletti... Per renderla un piatto unico completo si possono aggiungere anche i fagioli, bianchi di spagna, rossi o borlotti, ma devono ovviamente essere cotti in precedenza. Se avete l'apposita "paellera" sarebbe meglio ma va bene anche una comune padella con doppi manici piuttosto larga e capiente.

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Pizza di batata con crema “formaggiosa” di cannellini e pomodorini

Stanchi della solita pizza? Provate questa ricetta che piacerà a grandi e bambini. Le batate o patate dolci americane arancioni sono più salutari rispetto alle patate comuni perchè più ricche di fibre, minerali, antiossidanti e betacarotene. Hanno un gusto e una consistenza simile alla zucca che si sposa benissimo con l'acidità dei pomodorini, mentre la crema "formaggiosa" di cannellini è l'ingrediente proteico che completa la ricetta da un punto di vista non solo nutrizionale ma anche di sapore e colore.

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Sformatini di teff con okra piccante

In questo piatto ho utilizzato due ingredienti originari dell'Africa, sani, gustosi e nutrienti: il TEFF, un cereale senza glutine, ricco di proteine, minerali e fibre. Coltivato soprattutto nel Corno d'Africa, pare che il nome significhi “perduto” in quanto, essendo i chicchi piccolissimi (praticamente una sabbia), è facile perderli. Cuocendolo per assorbimento se ne ottiene una sorta di polentina leggermente granulosa dal gusto delicato e piacevole. Con la sua farina si ottiene il tipico pane fermentato della cucina eritrea ed etiope noto come injera. L'OKRA, conosciuta anche come bamia, gombo o lady finger, è un ortaggio coltivato in diverse zone temperate, tropicali e calde. L’aspetto è simile ad un peperoncino mentre il gusto ricorda vagamente quello degli asparagi. Al suo interno contiene una mucillagine un po’ viscida che è possibile eliminare o ridurre lasciandolo a bagno o sbollentandolo in acqua e aceto e poi sciacquandolo ripetutamente sotto l’acqua corrente. Entrambi si possono trovare nei negozi e supermercati biologici o etnici, ma anche nella grande distribuzione, ad esempio centri commerciali grandi e ben forniti

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Amaranto al pesto di agrumi e finocchio

L'amaranto è uno pseudocereale di origine sudamericana, senza glutine e ricchissimo di nutrienti (lisina, ferro, calcio, magnesio...). Devo essere sincera, non amo molto il suo sapore terroso, ma in questa ricetta la freschezza del pesto di agrumi e finocchio lo bilanciano perfettamente e il risultato è davvero stupefacente. L'ho proposto a chi, come me non lo ama ed è stato un successo! Premesso che il metodo di cottura migliore per tutti i cereali è per assorbimento, in questo caso l'ho cotto in abbondante brodo vegetale e poi scolato proprio per aiutare a neutralizzarne il sentore di terra che lo caratterizza. Se voi non avete questo problema cuocetelo pure per assorbimento in circa 800 g di brodo, lasciando che si assorba tutto senza scolare.
Potete completare e decorare il piatto in vari modi: con filetti di mandorle tostate, scorzette di limone o arancia, chicchi di melograno, finocchietto o timo limonato