La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto.
Questa versione vegana e al forno a mio parere non ha nulla da invidiare a quella tradizionale, con la differenza che è molto più leggera e se ne può mangiare il doppio se non il triplo 😉
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg) | |
700 g passata di pomodoro | |
1 cipolla piccola | |
1 spicchio d’aglio | |
un mazzetto di basilico | |
lievito alimentare q.b. | |
Per il veg-formaggio cremoso: | |
375 g latte di soia al naturale non dolcificato | |
30 g maizena o amido di mais | |
3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva | |
1 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma |
In questa versione di parmigiana alla maniera sicula ho cotto le melanzane in forno anziché friggerle (basta adoperare i giusti accorgimenti e il risultato sarà perfetto) e utilizzato una sorta di veg-formaggio autoprodotto a base di latte di soia, simile ad una besciamella densa e saporita. Il gusto resta ottimo e a differenza della versione tradizionale con frittura e formaggi vaccini, la digestione non ne risente e se ne può mangiare il doppio (per me anche il triplo!) senza sentirsi appesantiti.
1. | Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. |
2. | Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. |
3. | Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale (assaggiate e regolatevi con il gusto che deve essere saporito ma non salato), spegnete e lasciate intiepidire. |
4. | Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare. |
5. | Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). |
6. | Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. |
7. | Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti. |
8. | Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. |
9. | Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. |
10. | Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido. Unite alcune foglie di basilico intere e coprite. |
11. | Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. |
12. | Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm) |
13. | Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. |
14. | Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. |
15. | Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. |
16. | Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco. |
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