Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura
Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura
Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura
Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura

Ingredienti per 4 generose porzioni

3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
lievito alimentare q.b.
Per il veg-formaggio cremoso:
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma
In questa versione di parmigiana alla maniera sicula ho cotto le melanzane in forno anziché friggerle (basta adoperare i giusti accorgimenti e il risultato sarà perfetto) e utilizzato una sorta di veg-formaggio autoprodotto a base di latte di soia, simile ad una besciamella densa e saporita. Il gusto resta ottimo e a differenza della versione tradizionale con frittura e formaggi vaccini, la digestione non ne risente e se ne può mangiare il doppio (per me anche il triplo!) senza sentirsi appesantiti.

Procedimento

1.Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella.
2.Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi.
3.Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale (assaggiate e regolatevi con il gusto che deve essere saporito ma non salato), spegnete e lasciate intiepidire.
4.Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
5.Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore).
6.Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati.
7.Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
8.Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima.
9.Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti.
10.Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido. Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.
11.Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso.
12.Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm)
13.Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico.
14.Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare.
15.Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti.
16.Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.

La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto.
Questa versione vegana e al forno a mio parere non ha nulla da invidiare a quella tradizionale, con la differenza che è molto più leggera e se ne può mangiare il doppio se non il triplo 😉

Leave a Reply