Per questa ricetta ho utilizzato i buonissimi funghi biologici Valentina essiccati, presentati al Cibus di Parma lo scorso mese in tre varianti: Biofiber Raw, a fette, Bioproteios Raw, in polvere e Bioagaricus Raw, interi, questi ultimi da consumare anche crudi in aggiunta ai piatti e alle insalate o come snack. Il termine “Raw” si riferisce ad una sistema di essiccazione a bassa temperatura che mantiene inalterate le proprietà organolettiche arricchendone il gusto. Li trovate nei negozi e supermercati biologici oppure potete acquistarli direttamente sul sito del produttore: www.funghivalentina.it
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Loading...| 200 g spaghetti integrali bio | |
| 10 g funghi prataioli secchi a fette (Bio Funghi Valentina) | |
| 3 cucchiaini di prataioli secchi in polvere (Bio Funghi Valentina) | |
| 1 manciata di prataioli secchi interi (Bio Funghi Valentina) | |
| 1 scalogno | |
| 40 g mandorle pelate | |
| 1 manciata di prezzemolo fresco | |
| 1 limone bio | |
| sale, olio extravergine d'oliva q.b. |
Gli spaghetti risottati si cuociono direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo acqua bollente o brodo a poco a poco esattamente come si fa con un risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire meglio il condimento e di rilasciare parte dei suoi amidi per un effetto più cremoso pur restando al dente.
| 1. | Mettete i prataioli secchi a fette in una ciotolina e copriteli con un po’ d’acqua. Prelevate dal limone 4 pezzi di scorza e mettetele in una pentola insieme ad un litro d’acqua. Attendete circa un’ora, il tempo che i funghi si reidratino e le scorze del limone rilascino il loro aroma nell’acqua. |
| 2. | Nel frattempo con un piccolo mixer o tritatutto riducete le mandorle in farina e conditele con i prataioli in polvere e un pizzico di sale. Mettetele da parte, vi serviranno a fine cottura come “grana” vegano per mantecare. |
| 3. | Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una padella capiente con un paio di cucchiai d’olio. Scolate quindi i funghi conservando l’acqua di ammollo e fateli insaporire insieme allo scalogno per pochi minuti, quindi aggiungete la loro acqua di ammollo e fate asciugare. |
| 4. | Portate a bollore l’acqua con le scorze di limone, aggiungendo un cucchiaino raso di sale. |
| 5. | Mettete gli spaghetti crudi nella padella con lo scalogno e i funghi versando un paio di mestoli di acqua bollente aromatizzata al limone |
| 6. | Proseguite la cottura della pasta in padella come per un risotto, versando l’acqua bollente a poco a poco e lasciando che si assorba fin quando la pasta sarà cotta. Ci vorrà più tempo rispetto ai minuti di cottura indicati sulla confezione (circa 15/20 minuti, in ogni caso assaggiateli e regolatevi). |
| 7. | Quando manca poco e l’acqua di cottura è quasi asciugata aggiungete il “grana” vegano di mandorle e funghi in polvere che avete preparato in precedenza e mescolate. |
| 8. | Lasciate andare ancora per uno o due minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e, se vi piace, un goccino di succo di limone (ma non esagerate altrimenti l’aroma di limone diventerà troppo forte e coprirà il gusto dei funghi!) |
| 9. | Impiattate e cospargete di funghi essiccati interi tagliati a pezzetti, che daranno un tocco di croccantezza, completando con qualche strisciolina di scorza di limone e un goccio d’olio a crudo. |
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