Identità Golose Milano 2015

Si sta svolgendo in questi giorni l’undicesima edizione di Identità Golose Milano, congresso italiano di cucina d’autore. Il tema di quest’anno è “Una Sana Intelligenza”, ovvero l’importanza di una cucina non solo golosa ma anche sana e naturale… potevo non partecipare?  E sì, perché, come afferma Paolo Marchi, ideatore e curatore della manifestazione, “la salute dei clienti è appannaggio anche dei cuochi”, e in quest’ottica le parole “cucina vegetariana e vegana” non spaventano più, anzi, l’infinito e variegato mondo vegetale attira ormai le attenzioni di tutti.
Non a caso nella grande e gremita sala Auditorium il congresso è stato aperto proprio da Pietro Leemann, vegetariano da 30 anni, chef stellato e patron del ristorante di alta cucina naturale Joia di Milano (andarci almeno una o due volte l’anno per me è un must!). Quando cuciniamo e mangiamo trasformiamo il cibo in energia, perché in realtà tutto ciò che facciamo o diciamo ha un effetto energetico sull’ambiente che ci circonda… Il piatto presentato era: pane e acqua, ovvero un panino integrale di farro lievitato con pasta madre e arricchito con mele grattugiate, frutta secca e semi, farcito con pesto di cavolo nero e servito con cagliata di mandorle e yuzu (mandarino cinese fermentato). Ad accompagnarlo un’acqua “speciale”, ovvero acqua di fonte di montagna sottoposta ad un rito di purificazione mostrato da Leemann stesso davanti al pubblico. A molti probabilmente il suo intervento sarà sembrato un po’ “strano” o troppo “spirituale” ma di fatto recenti esperimenti hanno dimostrato che l’acqua possiede una “memoria”, ovvero la sua struttura molecolare viene effettivamente modificata dalle nostre azioni e parole, energie positive e negative, con cui viene a contatto. Essendo tra il pubblico che ha potuto assaggiare, posso testimoniare che l’acqua allo stato naturale e quella purificata dal rito di preghiera avevano un sapore diverso!
A seguire, nella sala più piccola, specificatamente dedicata alla cucina naturale, gli interventi di Simone Salvini e Daniela Cicioni.
Il primo, che seguo con assiduità e stima ormai da tempo, ha presentato il suo “salame” vegetale di tempeh, marinato con salsa di soia e limone e servito con paninetti morbidi cotti al vapore e maionese vegetale. Ha raccontato la storia di questo straordinario e benefico alimento che è il tempeh, a base di fagioli di soia fermentati, e ha illustrato il procedimento per produrlo.
Daniela Cicioni è stata per me una rivelazione. L’avevo conosciuta tempo fa attraverso la sua pagina facebook, dove è impossibile non restare affascinati dalla bellezza dei suoi piatti. La scorsa primavera ho assistito ad un suo cooking show di cucina crudista durante il quale oltre ad ammirare i piatti avevo anche potuto assaggiare qualcosina. Stavolta ho scoperto il suo aspetto di ricercatrice e sperimentatrice, sempre alla ricerca di nuove e inedite possibilità: dal tempeh di ceci e di frutta secca alle perle di aglio nero fermentato, dai “fervita”, ovvero una sorta di aceti o mostarde prodotti dalla fermentazione di scarti di frutta e ortaggi, agli addensanti naturali che lavorano a freddo come la gomma di xantano e l’alga “irish moss”, fino agli estratti colorati di verdure e frutta addensati ed essiccati per farne salsine o polveri decorative.
I piatti presentati erano due, stupendi come sempre: Bocconcini di tempeh di ceci con purea di pastinaca alla camomilla ed estratto di cavolo viola, decorati da perle di aglio nero fermentato e petali di fiori eduli. E un dolce: torta crudista al cacao, farina di cocco e okara di mandorle con germogli di grano saraceno essiccati e fave di cacao crudo, “colorata” con polvere di buccia di mela verde e servita con gelatina di mandaranci, panna di mandorle e fiore di ciliegio sott’aceto di umeboshi… aggiungerei una classica frase: scusate se è poco! E un augurio/speranza: che la gente sia un po’ meno meno materialista e più attenta alle questioni spirituali, che il futuro dell’alta cucina sia sempre più veg, naturale, etico e sano e che le donne mostrino finalmente il loro valore, in cucina come in altri campi professionali.