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Crepes arrotolate con mopur al pepe, spalmabile di mandorle e zucchine
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Crepes arrotolate con mopur al pepe, spalmabile di mandorle e zucchine

Le crepes vegane sono leggere, digeribili e facilissime da preparare, basta solo avere una buona padella antiaderente e un minimo di manualità. In questo caso le ho preparate con farina di ceci e farina integrale, ricche di proteine e di fibre, e farcite al momento in modo semplice e veloce con una soffice crema spalmabile a base di sole mandorle e limone, l'ottimo mopur al pepe nero e fettine di zucchina cruda leggermente marinata. Il risultato è un piatto fresco e sfizioso, da gustare a temperatura ambiente o freddo, come secondo, antipasto o piatto unico leggero accompagnato da una bella insalatona. Non dimenticate la finitura con granella di mandorle e glassa di aceto balsamico che creano un interessante contrasto.

Millefoglie di mopur al lupino con melanzane e hummus di cannellini al pomodoro
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Millefoglie di mopur al lupino con melanzane e hummus di cannellini al pomodoro

Come la zucca lo è dell'autunno, la melanzana è la regina dell'estate! Quindi approfittiamone per realizzare non solo piatti tradizionali come caponata e parmigiana ma anche qualcosa di più originale e sfizioso come questa millefoglie. Basta solo trovare delle buone melanzane e cuocerle in forno a fette leggermente unte d'olio, quindi sovrapporle alternandole al mopur con lupino (che si presta benissimo per questa ricetta), pomodorini e hummus di cannellini, facile e veloce da preparare partendo dai legumi in vasetto di vetro (evitate quelli in scatola!). Ne risulta un piatto estivo, proteico e nutriente ma al tempo stesso leggero, da gustare a temperatura ambiente.

Farinata di ceci alle erbe
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Farinata di ceci alle erbe

In Liguria è conosciuta come "farinata" e pare abbia origini molto antiche, in altre zone d'Italia si trova con piccole varianti e altri nomi: "torta" a Livorno, "socca" in Piemonte, "fainé" a Sassari. Gli ingredienti di base e il procedimento restano gli stessi: farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale con cottura in forno (le panelle siciliane hanno gli stessi ingredienti ma un metodo di preparazione diverso). Considerato comunemente un piatto povero, è invece nutriente e proteico, adatto ai bambini, facile da preparare e comodo da portare in giro e mangiare per strada, si può servire come antipasto o secondo. Rispetto alla ricetta tradizionale metto molto meno olio per rendere il tutto più leggero: il gusto non cambia molto, basta scegliere un olio extravergine di ottima qualità dal sapore forte e deciso, ad esempio siciliano o pugliese, e poi il segreto sono, come al solito, gli aromi. Abbondate di erbe aromatiche, in questo caso meglio essiccate, e usate un buon sale alle erbe.

Insalata misticanza con tofu affumicato, asparagi e salsa di fragole
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Insalata misticanza con tofu affumicato, asparagi e salsa di fragole

Asparagi e fragole danno il meglio di sé nei mesi di aprile e maggio. Allora approfittiamo per adoperarli il più possibile in cucina non solo nei classici risotti o macedonie ma anche insieme, ad esempio in fresche e colorate insalate. Se non avete mai assaggiato gli asparagi crudi fatelo perchè sono buonissimi oltre che ricchissimi di proprietà nutritive e depurative. La salsa di fragole è una sorta di citronette dove la dolcezza aromatica del frutto si mescola con il salato del tamari e l'agro del limone, mentre lo yogurt da un po' di corpo e consistenza. Il tofu affumicato e i pinoli completano il piatto da un punto di vista non solo nutrizionale ma anche di gusto e croccantezza.

Wurstel vegan e glutenfree
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Wurstel vegan e glutenfree

I wurstel vegani e vegetariani si trovano ormai facilmente in commercio, ma autoprodurli in casa è in realtà molto più facile e veloce di quanto non si creda. Questi sono anche senza glutine e senza grassi aggiunti, sani, leggeri ma molto saporiti grazie al tofu affumicato, ingrediente chiave che conferisce il caratteristico sapore. Dopo la cottura a vapore si possono conservare in frigo in un contenitore chiuso per qualche giorno oppure congelare. Al momento di servirli consiglio di passarli in piastra o padella con un po' d'olio (essendo privi di grassi così al naturale sono un po' asciutti). Lasciateli interi se volete farcire panini e hot dog (non dimenticate le salse! Senape e ketchup ci stanno divinamente) oppure tagliateli a rondelle per aggiungerli ad altre preparazioni come sulla pizza, insieme ai crauti, patate o verza stufata.

Involtini di peperoni con patè di ceci ai capperi e salsa al latte di mandorla
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Involtini di peperoni con patè di ceci ai capperi e salsa al latte di mandorla

Un piatto estivo e colorato in ricordo della bella stagione trascorsa in Sicilia: gli ingredienti sono tutti prodotti tipici della mia terra natia, dai peperoni corno al capperi di Pantelleria, dai pistacchi di Bronte ai pomodori datterini di Pachino. Per la salsa ho utilizzato del latte di mandorla autoprodotto con mandorle ovviamente siciliane, senza dimenticare l'origano e i limoni locali

Frittata vegana cotta in padella ai cipollotti e fiori di zucca
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Frittata vegana cotta in padella ai cipollotti e fiori di zucca

Le uova non sono indispensabili per preparare una buona frittata cotta in padella, basta scegliere il giusto mix di farine (sconsiglio di usare solo quella di ceci) e adottare qualche accorgimento per insaporirla e cuocerla nel modo giusto. I fiori di zucca, se non è stagione, potete tranquillamente ometterli mentre i cipollotti si possono sostituire con un porro o cipolle rosse di Tropea.

Crepes “natalizie” con farina di piselli e spirulina ripiene di lenticchie e zucca
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Crepes “natalizie” con farina di piselli e spirulina ripiene di lenticchie e zucca

Questa è una delle ricette che ho insegnato al corso sul menu delle feste che ho tenuto di recente presso l'associazione l'Asilo dei Grandi a Milano. Il bel colore verde è dato dalla farina di piselli e dall'alga spirulina che, tra l'altro, è ricca di preziose proprietà nutritive. Potete anche prepararle in anticipo, farcirle e conservarle in frigo scaldandole leggermente in forno al momento di guarnirle e servirle, ma fate attenzione che non si secchino troppo. Sono anche senza glutine ;-)

Polpettone di lenticchie ripieno
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Polpettone di lenticchie ripieno

Il polpettone di legumi è un ottimo secondo piatto ideale per i menu delle feste natalizie. In questa versione ho usato le lenticchie (classico legume delle feste, soprattutto di Capodanno) insaporite a dovere con verdure, erbe e spezie e ho voluto arricchire con un colorato ripieno che, volendo, potete omettere o variare a piacere. E' buono anche freddo e una salsa di accompagnamento ci sta benissimo, scegliete voi se maionese veg, salsa di yogurt di soia al prezzemolo oppure un semplice sugo di pomodoro

Involtini di verza ripieni di ceci e carote al timo su crema di zucca
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Involtini di verza ripieni di ceci e carote al timo su crema di zucca

Le foglie di verza si prestano benissimo per realizzare involtini e fagottini con vari ripieni. In questo caso li ho farciti con un morbido purè a base di ceci al timo e serviti con una salsa di zucca. Completano il piatto una RIDUZIONE DI ACETO DI MELE E TAMARI (che contrasta col dolce della zucca) e granella di nocciole tostate che danno un tocco di croccante. Questa ricetta sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo.

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