Recipe Category: Ricette etniche

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“Paella de verduras” super ricca
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“Paella de verduras” super ricca

La "paella de verduras" è una ricetta tipica spagnola che, a differenza della più nota valenciana, nasce già naturalmente vegan. L'ho mangiata qualche volta nei ristoranti spagnoli di Milano (mio marito ne va matto! :-) ) ma non avevo mai provato a cucinarla prima d'ora. Così, proprio su richiesta e con la collaborazione del maritino ho provato a farla e ho scoperto che è molto più facile e veloce di quanto comunemente si creda. L'importante è seguire alcuni accorgimenti: la padella deve essere piuttosto larga e capiente (lo strato di verdure e riso non deve essere troppo spesso), ci deve essere una certa proporzione tra il riso e il brodo (con quella che ho indicato non dovreste avere problemi, tenete conto che ho usato un riso Carnaroli, per altri tipi di riso le proporzioni potrebbero variare leggermente), non occorre coperchio e durante la cottura il riso non va mai mescolato, il risultato deve essere non solo completamente asciutto (non è un risotto cremoso!) ma sul fondo della padella deve formarsi una crosticina croccante e leggermente bruciacchiata (è proprio questa la caratteristica della ricetta tradizionale, altrimenti è un semplice riso con verdure!). Le verdure che a mio avviso non possono mancare sono peperoni, fagiolini, piselli, carote e pomodoro ma se ne possono aggiungere anche altre come funghi champignon, cuori di carciofo, broccoletti... Per renderla un piatto unico completo si possono aggiungere anche i fagioli, bianchi di spagna, rossi o borlotti, ma devono ovviamente essere cotti in precedenza. Se avete l'apposita "paellera" sarebbe meglio ma va bene anche una comune padella con doppi manici piuttosto larga e capiente.

Sformatini di teff con okra piccante
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Sformatini di teff con okra piccante

In questo piatto ho utilizzato due ingredienti originari dell'Africa, sani, gustosi e nutrienti: il TEFF, un cereale senza glutine, ricco di proteine, minerali e fibre. Coltivato soprattutto nel Corno d'Africa, pare che il nome significhi “perduto” in quanto, essendo i chicchi piccolissimi (praticamente una sabbia), è facile perderli. Cuocendolo per assorbimento se ne ottiene una sorta di polentina leggermente granulosa dal gusto delicato e piacevole. Con la sua farina si ottiene il tipico pane fermentato della cucina eritrea ed etiope noto come injera. L'OKRA, conosciuta anche come bamia, gombo o lady finger, è un ortaggio coltivato in diverse zone temperate, tropicali e calde. L’aspetto è simile ad un peperoncino mentre il gusto ricorda vagamente quello degli asparagi. Al suo interno contiene una mucillagine un po’ viscida che è possibile eliminare o ridurre lasciandolo a bagno o sbollentandolo in acqua e aceto e poi sciacquandolo ripetutamente sotto l’acqua corrente. Entrambi si possono trovare nei negozi e supermercati biologici o etnici, ma anche nella grande distribuzione, ad esempio centri commerciali grandi e ben forniti

Lenticchie al curry, zenzero e latte di cocco
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Lenticchie al curry, zenzero e latte di cocco

Adoro la cucina indiana, e anche quella dello Sri Lanka! Le verdure, i legumi e il riso con il latte di cocco poi, mi piacciono particolarmente. Questa ricetta è semplicissima, la dolcezza del cocco è perfettamente bilanciata dalle note speziate e piccanti dello zenzero e del curry (sceglietene uno non troppo dolce ma neppure troppo forte!). In alternativa al curry già pronto potete usare un mix in polvere di coriandolo, cumino e curcuma, le tre spezie più tipiche e più comuni della cucina indiana. Namasté

Gazpacho classico andaluso (senza pane)
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Gazpacho classico andaluso (senza pane)

Insieme alla paella il gazpacho è uno dei piatti tipici spagnoli più famosi, una zuppa fredda di ortaggi crudi, molto rinfrescante e ricca di vitamine, perfetta per rinfrescarsi e dissetarsi durante la stagione calda. La ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di mollica di pane raffermo che ho omesso per renderlo più leggero, senza glutine e 100% crudo. Si può servire in piatti fondi o scodelle come antipasto o nei bicchierini come aperitivo, accompagnandolo anche con crostini di pane croccante.

Babaganoush ovvero hummus di melanzane alla maniera mediorientale
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Babaganoush ovvero hummus di melanzane alla maniera mediorientale

Il babaganoush è un patè di melanzane tipico della cucina mediorientale (come anche l’hummus di ceci). La preparazione è semplicissima, l’unica particolarità sta nella cottura delle melanzane. Nelle ricette che ci sono in rete in genere si dice di cuocerle intere per un’ora e mezza, ma per dimezzare i tempi preferisco tagliarle a metà lasciandole poi in forno spento caldo a completare la cottura. Potete servirlo come antipasto insieme a pane arabo o semplici piadine tagliate a triangolini e scaldate, oppure crostini o crackers. Perfetta per una cena di ispirazione mediorientale insieme a hummus di ceci, felafel e salsa tzatziki.

Guacamole mediterraneo con tortilla chips integrali al forno
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Guacamole mediterraneo con tortilla chips integrali al forno

Non amo molto l’avocado e lo consumo raramente. Essendo inoltre un frutto tropicale che viene da lontano, farne un uso frequente o addirittura quotidiano non mi sembra etico. Di recente ho acquistato degli avocado coltivati in Sicilia che sono a mio avviso anche più buoni di quelli tropicali. Ho colto l’occasione per preparare una versione “mediterranea” della famosa salsa tradizionale messicana dove ho utilizzato pomodorini pachino dop, scalogno al posto della cipolla, succo di limone invece del lime e prezzemolo al posto del coriandolo. Li ho accompagnati con delle tortilla chips semintegrali e “light”, ovvero cotte al forno senza olio anziché fritte… ugualmente croccanti e sfiziose ma molto più leggere!

Dahl di lenticchie rosse con riso basmati speziato
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Dahl di lenticchie rosse con riso basmati speziato

Quella indiana è senza dubbio tra le cucine etniche che preferisco, caratterizzata tra l'altro da un'antica e persistente tradizione vegetariana. Il dahl (o dal) è una zuppa speziata di legumi che si accompagna in genere al pane indiano (roti o naan) oppure a del riso pulao, ovvero riso basmati pilaf aromatico. Per questa ricetta ho preso spunto da un libro di cucina tradizionale indiana vegetariana e dal workshop di Simone Salvini che ho seguito tempo fa sulla cucina ayurvedica. I due sapori, della zuppa e del riso si combinano bene: il primo più deciso e pungente, leggermente piccante, il secondo più delicato e aromatico. Armatevi di spezie e partite!