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Sorgo di primavera con fave e piselli freschi, finocchietto e salsa di asparagi
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Sorgo di primavera con fave e piselli freschi, finocchietto e salsa di asparagi

Per questo piatto mi sono ispirata alla primavera approfittando delle fave fresche e dei piselli freschi che adesso sono in piena stagione, ma anche degli asparagi che adoro e che in questo periodo sono economici (oltre che depurativi, ricchi di vitamine, minerali e acido folico). Il sorgo è un cereale senza glutine ancora poco utilizzato nei paesi occidentali per l’alimentazione umana. Infatti, sebbene sia il quinto per importanza nel mondo (dopo mais, riso, frumento e orzo), più della metà della produzione serve per i mangimi degli allevamenti oppure sfama le popolazioni dei paesi più poveri, grazie al fatto che cresce bene in terreni aridi e con poca acqua. Io trovo che sia un peccato usare cereali così buoni, nutrienti e salutari per i mangimi animali anziché usufruirne direttamente noi!
PS: dopo aver liberato le fave dai baccelli ho eliminato anche le pellicine sottili che le ricoprono. E’ un lavoro certosino ma ne vale la pena per avere una cottura molto più breve, un colore verde brillante e un sapore dolce (la pellicina è un po’amarognola). Non buttatele però e utilizzatele per insaporire brodi e vellutate.

Spaghetti risottati ai funghi e limone
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Spaghetti risottati ai funghi e limone

Gli spaghetti risottati si cuociono direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo acqua bollente o brodo a poco a poco esattamente come si fa con un risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire meglio il condimento e di rilasciare parte dei suoi amidi per un effetto più cremoso pur restando al dente.

Penne integrali di farro con ceci e zucca
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Penne integrali di farro con ceci e zucca

La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una varietà conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni '70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l'aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualità, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche varietà, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d'Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome è dedicato al senatore del Regno d'Italia che alla fine dell''800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia e non dimentichiamo il FARRO, la più antica tipologia di frumento coltivato dall'uomo, l'alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell'Italia centrale. E' buonissimo e versatile sia in chicchi che come farina, ma a mio avviso dà il suo meglio nella pasta.