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Risotto tartufato alla zucca e prezzemolo
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Risotto tartufato alla zucca e prezzemolo

Il risotto alla zucca è un classico "comfort food" autunnale. Anche senza mantecatura con burro e parmigiano la cremosità della zucca che si scioglie in cottura permette di ottenere un risultato molto morbido e avvolgente, soprattutto se utilizzate un buon riso per risotti come il Carnaroli. Per dare uno sprint in più al gusto dolce della zucca il tartufo è un'idea vincente e raffinata, ma se non volete spendere un capitale per andare a recuperare il tartufo fresco, potete farvi furbi e utilizzare un ingrediente alternativo. Il mopur al tartufo di Veghiamo è davvero ottimo e, soprattutto, contiene del tartufo vero senza aromi non meglio identificati. Se amate il genere vi piacerà sicuramente! Mi raccomando non dimenticate il prezzemolo che dà al tutto una nota di freschezza.
PS: Questo risotto può essere un primo piatto per i giorni di festa ma anche un piatto unico, meglio se accompagnato da una bella insalata

Spaghetti alla “carboveg”
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Spaghetti alla “carboveg”

Alzi la mano chi non ama la pasta! Per me è assolutamente irrinunciabile, non la mangio spesso, anzi, ma proprio per questo, quando la mangio la voglio super gustosa. Da buona amante della pasta non potevo non rivisitare un classicone della cucina italiana: la carbonara. Il segreto è trovare delle sostituzioni azzeccate degli ingredienti tradizionali con ingredienti innovativi: al posto dell'uovo una pastella fatta con bevanda di soia e farina di ceci, al posto del formaggio il lievito alimentare e invece della pancetta un ottimo Mopur affumicato che soffritto con scalogno e un goccio di salsa di soia diventa croccantino e saporitissimo. Se non ci credete provate, rimarrete stupiti di come tradizione e innovazione, gusto e leggerezza possano convivere perfettamente insieme...

“Paella de verduras” super ricca
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“Paella de verduras” super ricca

La "paella de verduras" è una ricetta tipica spagnola che, a differenza della più nota valenciana, nasce già naturalmente vegan. L'ho mangiata qualche volta nei ristoranti spagnoli di Milano (mio marito ne va matto! :-) ) ma non avevo mai provato a cucinarla prima d'ora. Così, proprio su richiesta e con la collaborazione del maritino ho provato a farla e ho scoperto che è molto più facile e veloce di quanto comunemente si creda. L'importante è seguire alcuni accorgimenti: la padella deve essere piuttosto larga e capiente (lo strato di verdure e riso non deve essere troppo spesso), ci deve essere una certa proporzione tra il riso e il brodo (con quella che ho indicato non dovreste avere problemi, tenete conto che ho usato un riso Carnaroli, per altri tipi di riso le proporzioni potrebbero variare leggermente), non occorre coperchio e durante la cottura il riso non va mai mescolato, il risultato deve essere non solo completamente asciutto (non è un risotto cremoso!) ma sul fondo della padella deve formarsi una crosticina croccante e leggermente bruciacchiata (è proprio questa la caratteristica della ricetta tradizionale, altrimenti è un semplice riso con verdure!). Le verdure che a mio avviso non possono mancare sono peperoni, fagiolini, piselli, carote e pomodoro ma se ne possono aggiungere anche altre come funghi champignon, cuori di carciofo, broccoletti... Per renderla un piatto unico completo si possono aggiungere anche i fagioli, bianchi di spagna, rossi o borlotti, ma devono ovviamente essere cotti in precedenza. Se avete l'apposita "paellera" sarebbe meglio ma va bene anche una comune padella con doppi manici piuttosto larga e capiente.

Pizza di batata con crema “formaggiosa” di cannellini e pomodorini
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Pizza di batata con crema “formaggiosa” di cannellini e pomodorini

Stanchi della solita pizza? Provate questa ricetta che piacerà a grandi e bambini. Le batate o patate dolci americane arancioni sono più salutari rispetto alle patate comuni perchè più ricche di fibre, minerali, antiossidanti e betacarotene. Hanno un gusto e una consistenza simile alla zucca che si sposa benissimo con l'acidità dei pomodorini, mentre la crema "formaggiosa" di cannellini è l'ingrediente proteico che completa la ricetta da un punto di vista non solo nutrizionale ma anche di sapore e colore.

Sformatini di teff con okra piccante
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Sformatini di teff con okra piccante

In questo piatto ho utilizzato due ingredienti originari dell'Africa, sani, gustosi e nutrienti: il TEFF, un cereale senza glutine, ricco di proteine, minerali e fibre. Coltivato soprattutto nel Corno d'Africa, pare che il nome significhi “perduto” in quanto, essendo i chicchi piccolissimi (praticamente una sabbia), è facile perderli. Cuocendolo per assorbimento se ne ottiene una sorta di polentina leggermente granulosa dal gusto delicato e piacevole. Con la sua farina si ottiene il tipico pane fermentato della cucina eritrea ed etiope noto come injera. L'OKRA, conosciuta anche come bamia, gombo o lady finger, è un ortaggio coltivato in diverse zone temperate, tropicali e calde. L’aspetto è simile ad un peperoncino mentre il gusto ricorda vagamente quello degli asparagi. Al suo interno contiene una mucillagine un po’ viscida che è possibile eliminare o ridurre lasciandolo a bagno o sbollentandolo in acqua e aceto e poi sciacquandolo ripetutamente sotto l’acqua corrente. Entrambi si possono trovare nei negozi e supermercati biologici o etnici, ma anche nella grande distribuzione, ad esempio centri commerciali grandi e ben forniti

Amaranto al pesto di agrumi e finocchio
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Amaranto al pesto di agrumi e finocchio

L'amaranto è uno pseudocereale di origine sudamericana, senza glutine e ricchissimo di nutrienti (lisina, ferro, calcio, magnesio...). Devo essere sincera, non amo molto il suo sapore terroso, ma in questa ricetta la freschezza del pesto di agrumi e finocchio lo bilanciano perfettamente e il risultato è davvero stupefacente. L'ho proposto a chi, come me non lo ama ed è stato un successo! Premesso che il metodo di cottura migliore per tutti i cereali è per assorbimento, in questo caso l'ho cotto in abbondante brodo vegetale e poi scolato proprio per aiutare a neutralizzarne il sentore di terra che lo caratterizza. Se voi non avete questo problema cuocetelo pure per assorbimento in circa 800 g di brodo, lasciando che si assorba tutto senza scolare.

Migliotto con broccoletti e zafferano (su crema di gambi di broccolo e finocchio)
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Migliotto con broccoletti e zafferano (su crema di gambi di broccolo e finocchio)

Se con il riso si fa il risotto, con l'orzo si fa l'orzotto, con il farro il farrotto e con il miglio il migliotto! Quest'ultimo è il mio preferito tra i cereali cosiddetti alternativi. In questa ricetta il broccolo e il finocchio, il cui gusto viene rafforzato dai semi di finocchio, si sposano benissimo insieme e lo zafferano ne completa il sapore aggiungendo colore. E' importante suddividere il broccolo in 2 parti: il tronco e i rami servono per realizzare la vellutata sul fondo, mentre le cimette superiori saltate in padella fanno da condimento del cereale.

Ravioli di farro ripieni di zucca e ceci al timo con nocciole e pomodori secchi
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Ravioli di farro ripieni di zucca e ceci al timo con nocciole e pomodori secchi

I ravioli o tortelli di zucca mi sono sempre piaciuti. Questa è una versione piuttosto diversa da quella classica ma ugualmente gustosa. La farina di farro rende la pasta bella elastica anche in assenza di uova e ha un sapore particolare che si sposa perfettamente con la zucca. Il timo fresco (importante per la buona riuscita del piatto ma eventualmente sostituibile con rosmarino) contrasta con il dolce della zucca, i ceci danno corposità e sostanza, mentre le nocciole danno la parte grassa e golosa. Il condimento molto semplice non copre i sapori ma fa da leggero contrasto di gusto e consistenza.

Polentina di grano saraceno con salsa di zucca speziata
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Polentina di grano saraceno con salsa di zucca speziata

A differenza della taragna dove la farina di grano saraceno è mescolata con quella di mais, in questa ricetta ho voluto mantenerla in purezza aromatizzandola però con tante spezie. Il dolce della zucca si sposa benissimo con il saraceno e le spezie danno il loro contributo ma restano delicate in quanto servono per dare sapore al brodo di cottura. Il risultato è un piatto leggero ma nutriente, saporito ma delicato, d'effetto ma veloce e semplice da realizzare.