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Amaranto al pesto di agrumi e finocchio
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Amaranto al pesto di agrumi e finocchio

L'amaranto è uno pseudocereale di origine sudamericana, senza glutine e ricchissimo di nutrienti (lisina, ferro, calcio, magnesio...). Devo essere sincera, non amo molto il suo sapore terroso, ma in questa ricetta la freschezza del pesto di agrumi e finocchio lo bilanciano perfettamente e il risultato è davvero stupefacente. L'ho proposto a chi, come me non lo ama ed è stato un successo! Premesso che il metodo di cottura migliore per tutti i cereali è per assorbimento, in questo caso l'ho cotto in abbondante brodo vegetale e poi scolato proprio per aiutare a neutralizzarne il sentore di terra che lo caratterizza. Se voi non avete questo problema cuocetelo pure per assorbimento in circa 800 g di brodo, lasciando che si assorba tutto senza scolare.

Migliotto con broccoletti e zafferano (su crema di gambi di broccolo e finocchio)
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Migliotto con broccoletti e zafferano (su crema di gambi di broccolo e finocchio)

Se con il riso si fa il risotto, con l'orzo si fa l'orzotto, con il farro il farrotto e con il miglio il migliotto! Quest'ultimo è il mio preferito tra i cereali cosiddetti alternativi. In questa ricetta il broccolo e il finocchio, il cui gusto viene rafforzato dai semi di finocchio, si sposano benissimo insieme e lo zafferano ne completa il sapore aggiungendo colore. E' importante suddividere il broccolo in 2 parti: il tronco e i rami servono per realizzare la vellutata sul fondo, mentre le cimette superiori saltate in padella fanno da condimento del cereale.

Ravioli di farro ripieni di zucca e ceci al timo con nocciole e pomodori secchi
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Ravioli di farro ripieni di zucca e ceci al timo con nocciole e pomodori secchi

I ravioli o tortelli di zucca mi sono sempre piaciuti. Questa è una versione piuttosto diversa da quella classica ma ugualmente gustosa. La farina di farro rende la pasta bella elastica anche in assenza di uova e ha un sapore particolare che si sposa perfettamente con la zucca. Il timo fresco (importante per la buona riuscita del piatto ma eventualmente sostituibile con rosmarino) contrasta con il dolce della zucca, i ceci danno corposità e sostanza, mentre le nocciole danno la parte grassa e golosa. Il condimento molto semplice non copre i sapori ma fa da leggero contrasto di gusto e consistenza.

Polentina di grano saraceno con salsa di zucca speziata
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Polentina di grano saraceno con salsa di zucca speziata

A differenza della taragna dove la farina di grano saraceno è mescolata con quella di mais, in questa ricetta ho voluto mantenerla in purezza aromatizzandola però con tante spezie. Il dolce della zucca si sposa benissimo con il saraceno e le spezie danno il loro contributo ma restano delicate in quanto servono per dare sapore al brodo di cottura. Il risultato è un piatto leggero ma nutriente, saporito ma delicato, d'effetto ma veloce e semplice da realizzare.

Ravioli di grano duro ripieni di veg-ricotta, spinaci e noci
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Ravioli di grano duro ripieni di veg-ricotta, spinaci e noci

La pasta fresca senza uova con farina di grano duro si fa da sempre nelle regioni del Sud Italia, soprattutto in Puglia e Sicilia, dove il grano duro viene coltivato tradizionalmente. Quando ero bambina e adolescente in Sicilia mia nonna, mia zia e anche mio padre preparavano spesso i ravioli farciti con ricotta e spinaci (o anche solo con ricotta) e conditi con un semplice sugo al pomodoro. Questa versione non ha nulla da invidiare, anzi è più ricca di gusto grazie all'aggiunta delle noci mentre il condimento con i pomodori secchi ne esalta il sapore senza coprirlo. Preparare la veg-ricotta cagliata da "latte" di soia è facilissimo ma attenzione scegliere quello giusto perchè non tutte le marche cagliano!

Risotto ai piselli e zafferano su crema di lattuga
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Risotto ai piselli e zafferano su crema di lattuga

Se avete voglia di un bel risotto classico, cremoso e mantecato a dovere, ogni tanto si può trasgredire alla regola dell'integrale e optare per un ottimo Carnaroli, meglio se biologico. Di fatto per un buon risotto cremoso e "all'onda" burro e formaggio non sono necessari, bastano gli ingredienti e gli accorgimenti giusti! Se avete i piselli freschi e della lattuga appena raccolta dall'orto questo piatto è il top.

Quinoa al pesto di sedano e prezzemolo, con frutta secca e alga chlorella
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Quinoa al pesto di sedano e prezzemolo, con frutta secca e alga chlorella

Questa è una delle ricette che ho proposto al corso "Cucinare con i superfood", tenuto recentemente in Funny Veg Academy. La quinoa è uno pseudocereale senza glutine, proteico, ricco di minerali, fibre e vitamine che può essere considerato di per sè un superfood. In questo caso viene condita con un saporito pesto dove le noci e le mandorle danno i grassi buoni e la CHLORELLA dà il valore aggiunto. L'alga chlorella, per chi non lo sapesse, è un superfood ricco di vitamine A, B, C, E e clorofilla, nota per l'effetto depurativo e disintossicante. Se non l'avete o non la trovate potete sostituirla con la spirulina o, eventualmente, anche ometterla, il pesto è ottimo anche senza.

Quinoa agli asparagi e cipollotti
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Quinoa agli asparagi e cipollotti

Finalmente ho acquistato dei buoni asparagi italiani a prezzo abbordabile e avevo intenzione di fare una vellutata con i porri. Poi però ho trovato degli ottimi cipollotti di Tropea IGP e ho pensato di abbinare un cereale: riso, miglio o quinoa? La scelta è caduta su quest’ultima ma vanno benissimo anche gli altri due, il procedimento non cambia (solo se usate il riso integrale si allungano i tempi di cottura ma per il resto è uguale). Adoro le ricette con pochissimi ingredienti e in questa ce ne sono solo tre! Il procedimento però non è proprio semplicissimo in quanto ho trattato, cotto e utilizzato le varie parti delle due verdure in modi diversi in base alle loro caratteristiche.

Riso venere agli agrumi con salsa rosa alla barbabietola e pistacchi
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Riso venere agli agrumi con salsa rosa alla barbabietola e pistacchi

Se volete preparare una cenetta romantica per la vostra dolce metà usate il riso Venere! Oltre ad essere ricco di antiossidanti, ferro, fibre e vitamine, è buonissimo e il suo delizioso profumo nocciolato invade la cucina quando lo si cuoce. A mio avviso si abbina molto con gli agrumi. Notate che in questo caso ho usato non il mandarancio o clementina ma il mandarino, meno dolce e più aromatico, rigorosamente biologico. Completano la ricetta la salsa rosa per un colorato tocco di acidità e i pistacchi per la croccantezza.