Anno: 2016

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Lasagne al radicchio, porri e funghi

Questa è una delle ricette che ho insegnato al corso sul menu delle feste natalizie che ho tenuto nei giorni scorsi presso l'associazione l'Asilo dei Grandi a Milano. Radicchio, funghi e porri sono verdure invernali che ben si sposano insieme. La besciamella viene ottima sia con il "latte" di soia sia con quello d'avena che è un po' più dolce e meno corposo, ma contrasta bene con il gusto leggermente amaro del radicchio. Considerate che in genere il radicchio tondo a palla (di tipo Chioggia) è meno amaro rispetto a quello lungo (di Treviso o Trevisana).

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Involtini di verza ripieni di ceci e carote al timo su crema di zucca

Le foglie di verza si prestano benissimo per realizzare involtini e fagottini con vari ripieni. In questo caso li ho farciti con un morbido purè a base di ceci al timo e serviti con una salsa di zucca. Completano il piatto una RIDUZIONE DI ACETO DI MELE E TAMARI (che contrasta col dolce della zucca) e granella di nocciole tostate che danno un tocco di croccante. Questa ricetta sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo.

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Gnocchi di patate magenta e saraceno su crema di zucca ed erbe aromatiche

Gli gnocchi vengono benissimo non solo senza uova ma anche senza glutine! In questo caso ho usato farina di saraceno che dà gusto (e si sposa benissimo col condimento di zucca) e amido di mais per "legare" e dare consistenza. Le patate della varietà “Magenta Love” conferiscono un bellissimo colore rosa. Se non le trovate potete utilizzare quelle viola oppure le normali a pasta gialla o bianca anche se verrà meno il bell'effetto cromatico. Importantissime le erbe aromatiche che faranno da contrasto.

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Tortino di patata dolce al cacao con salsa di pere alla vaniglia e chicchi di melagrana

Le PATATE DOLCI americane o batate non appartengono alla famiglia delle solanacee come le patate comuni, hanno più fibre e meno amidi e secondo me sono più interessanti dal punto di vista del gusto. Ce ne sono di tanti tipi e colori, le più diffuse in italia sono le arancioni e le beige/bianche. Per questa ricetta ho usato queste ultime che a mio parare sono più dolci e ricordano un po’ la castagna. L’abbinamento con il cacao nel tortino ci sta molto bene, la salsa vanigliata alle pere completa il tutto insieme al tocco di acidità del melograno. Un dessert goloso ma leggerissimo, senza zucchero, glutine nè grassi aggiunti.

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Grissini semintegrali veloci al sesamo e rosmarino

Quando si ha un po' tempo libero non c'è niente di meglio che dedicarsi all'autoproduzione: pane, pasta, biscotti e perchè no, anche i grissini! Questi sono facili e veloci da preparare grazie all'utilizzo lievito istantaneo ma vi consiglio di scegliere sempre quello naturale a base di cremor tartaro (un derivato dalla fermentazione dell'uva) e bicarbonato che si trova in genere nei negozi e supermercati biologici.

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Peperonata light con peperoni rossi, cipolla di tropea e pomodori datterini

Vorrei sfatare il mito che la peperonata sia un piatto indigesto o che fa ingrassare: tutto dipende dalla qualità degli ingredienti scelti, dalla quantità di olio utilizzato e dal procedimento di cottura. Innanzi tutto scegliete dei peperoni molto rossi che sono più maturi e quindi più dolci e digeribili rispetto a quelli verdi o gialli. In secondo luogo preferite le più tenere e digeribili cipolle rosse di tropea rispetto a quelle classiche dorate e infine riducete al minimo la quantità di olio, aggiungendo un goccio d’acqua in modo che le verdure macerino nel proprio sughetto e non vengano fritte nell’olio. Il risultato vi sorprenderà per bontà e leggerezza.

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Gazpacho di pomodoro, pesca e cetriolo profumato al basilico

Tutti conosciamo il gazpacho, zuppa fredda di ortaggi estivi, tipica della cucina spagnola e andalusa in particolare. Questa è una versione diversa ma non meno saporita, sicuramente molto fresca e salutare, 100% cruda. Il segreto sta dell'ottimo equilibrio tra l’acido del pomodoro, il dolce della pesca, la freschezza del cetriolo e l’aroma del basilico. Piatto perfetto come antipasto leggero di una cena d'estate.

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Polpette di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

Adoro le polpette in tutte le possibili varianti, forse perché sono rimasta un po' bambina? :-) In ogni caso sono un ottimo modo di far mangiare i legumi ai più piccoli e farli apprezzare anche ai più grandi! Queste sono particolarmente nutrienti e complete con i fagioli neri, ricchi di antiossidanti, e il miglio, cereale perfetto per questo tipo di preparazioni. Per accompagnare e completare il piatto, il tofu, da meraviglioso alimento superversatile qual è, si trasforma in una una cremosa "maionese" aromatizzata alla curcuma.

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Tartellette integrali ai semi di lino con crema dolce di carote alla vaniglia e kiwi

Una delle ricette apprese durante la lezione sui dolci alla Joia Academy è stata una fantastica millefoglie integrale con crema "pasticcera" di carote. Sì avete letto bene, non “alle carote” ma proprio “di carote” ovvero gli unici ingredienti sono carote, scorza di limone, vaniglia, zucchero o altro dolcificante a piacere (io ho optato per lo sciroppo d’agave) e un goccio d’olio. E’ molto simile per gusto, profumo e consistenza alla crema pasticcera ma molto più sana e leggera! Prima di assaggiarla non l’avrei mai creduto, ma è davvero golosissima.
Ho cambiato la ricetta originale trasformando la millefoglie in tartellette di brisè croccanti e leggermente dolci, farcite con la crema e guarnite con spicchi di kiwi che fanno da contrasto dando un tocco di acidità.
PS: è importante che la qualità delle carote utilizzate sia ottima, devono essere belle dolci, non terrose e non amarognole.

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Risotto integrale al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone

Da un po’ di tempo sto frequentando i corsi della Joia Academy, ovvero “The Gourmet Vegetarian School” del ristorante stellato Joia di Milano, del famoso chef Pietro Leemann. Questo risotto prende sputo da una delle ricette storiche del Joia che si intitola “L’ombelico del mondo” di ispirazione un po’ orientale. Oltre ad averlo “occidentalizzato” l’ho anche personalizzato e semplificato, ma il risultato a mio parere è ugualmente notevole. La mantecatura con purea di sedano rapa e il contrasto dato dal limone e lo sciroppo d’agave danno il tocco di originalità, mentre il verde del broccoletto aggiunge colore. Al posto del riso bianco ho preferito usare un riso integrale Balilla (ma va bene anche l’Originario) i cui chicchi tondi e ricchi di amidi, a mio avviso, hanno una buona resa per i risotti.